Yaratýcý’nýn bir mucizesi sonucu, yapýsýnýn küre þeklinde olmasý sebebiyle dünyamýzda her an, her mevsim yaþanmaktadýr. Hal böyle olunca her mevsimin nimetlerini her an bulabilmek þansýna sahibiz. Varlýklý bir kiþi iseniz, günümüzde her türlü sebze-meyveyi, her mevsim, manav ve market tezgahlarýnda bulup sofranýza taþýmanýz iþten bile deðildir. Dünya bu kadar küçülmeden önce derin dondurucular,, bunlardan önceleri de konserve teknolojisiyle sevdiði sebze ve meyveleri mevsimi ötesine taþýmaya çalýþýyordu. Ya önceleri?..
Çok deðil, daha çeyrek asýr öncesi, her Anadolu insaný gibi Konyalý da sebze ve meyveleri kurutmak, turþu yapmak gibi, yaný sýra birtakým yöntemlerle taze olarak saklayarak mevsimi sonrasýna taþýmaya çalýþýrdý. Gerçi ekonomik düzeyi henüz yeterli olmayan veya o damak zevkinden vazgeçemeyen ailelerimiz, hâlâ geleneksel yöntemlerle sevdiði sebze ve meyveleri mevsimi ötesine taþýmaktadýrlar. Bu yazýmýzda, geliþen ulaþým, ticaret ve teknoloji nimetlerini bir tarafta býrakarak geleneksel yöntemlerle –aðýrlýklý olarak- meyve saklama ve bunlarýn kültürel hayata yansýmalarýný söz konusu edeceðiz.
Çürümekten korumak, mevsimi dýþýnda da taze taze yemek, hatta hastalara,, aþeren hamile kadýnlara istediklerinde sunmak üzere meyve saklamak Anadolu’da çok eski bir âdettir. Bu âdetin gereðinden olarak meyveler üç yöntemle mevsimii dýþýna taþýnmýþlardýr:
1- Kurutma: Bu yöntemle yaz-güz meyveleri kýþ mevsimine taþýnmýþtýr. Yazýn-güzün, olgun dönemlerinde toplanan meyveler bütün olarak ya da yarma-dilme þeklinde sergilerde kurutularak kýþa hazýrlanýrlar. Kýþ için özellikle kurutulan meyvelerin baþýnda kayýsý, erik, viþne, üzüm gibi meyveler gelmektedir. Çok fazla teveccüh görmese de elma, armut gibi meyveler de kurutulup ‘kak’ yapýlmaktadýr. Bez kese veya torbalarda saklanarak kýþa ulaþtýrýlan kurutulmuþ meyveler, çerez olarak veya hoþaf yapýlarak tüketilmektedir.
2- Turþusunu kurma: Turþu, özellikle geçmiþin kýt çeþitli, kuru ve aðýr yemekli kýþ sofralarýnýn “geçirici”, yardýmcý yiyeceðidir. Günümüzde de yaz-kýþ sofralarýmýzda zaman zaman görülse de artýk eskisi gibi küplerce kurulmuyor. Turþusu sevilen meyvelere gelince, elma, armut, erik, kavun ve karpuz hýrtlaðý ile sirkenin etkisini arttýrýcý olarak üzüm koruðudur.
3- Taze olarak saklama: Geçmiþte güz mevsiminde bazý meyveler arabalarla, bazý meyveler küfelerle, bazý meyveler de sandýklarla evlere gelirdi. Evet, karpuzlar,, özellikle de divlekler, pazardan kanatlý arabalarla satýn alýnarak evlere getirilirdi. Divlekler, evlerin serin olan izbe veya evin dýþýnda ayrý bir müþtemilat olarak yapýlmýþ loþ ve serin karsanba odalarýnýn tavanlarýna çakýlmýþ çivilere asýlarak kýþa hazýrlanýrdý. Karpuzlar ise saman veya býçký tozlarý üzerine serilerek saklanýrdý. Günümüzün sunî gübreli ziraatý sonucu divleklerin dayanýklýðý kalmamýþ; yaný sýra evlerimizin deðiþen yapýsý ve ekonomik güçlükler sebebiyle bu âdet kaybolmaya yüz tutmuþtur.
Mevsiminde dalýndan “ýðþalanmadan” tek tek toplanmýþ elma, armut ve ayvalar, evlere sandýklarla getirilir kaðýtlara sarýlarak veya sandýklarda olduðu þekilde evlerin yukarýda da belirttiðimiz serin mahallerinde kýþ için saklanýr; hatta bunlar tazelerini karþýlarlardý. Küfelerle gelen üzümler, yine serin yerlere hevenk hevenk asýlarak saklanýrdý.
Yazýn nadide meyvelerini taze olarak saklama âdeti eski edebiyatýmýza da konu olmuþtur. Bu nadide meyveleri kýþa saklamanýn en temiz, en emin yönteminin pamuk içerisinde muhafaza etmek olduðunu günümüzden beþ asýr önce yaþamýþ ediplerimizin þiirlerinden anlýyoruz :

Sanasýn penbe ile saklanýr bir tâze ayvadýr
Nigârâ gabgabýn üzre senin sîb-i zenahdânýn

Necâtî (XV. yy)

Mihr ayvasýný kat kat penbeye sardý sehâb
Postun urundu eðnine buluttan çarh-ý pîr

Mesîhî (XV. yy)

Kimisi dedi saklanýr gâhî
Penbe-i dehr içinde bu ayva

Nâbî (XVII. yy)

Bu þiirlerde her ne kadar ayva saklamaya atýf varsa; ayva da sevgilinin çenesini karþýlayan bir mazmun olarak kullanýlmýþ olsa da; geçmiþte atalarýmýzýn pamuk içerisinde meyve saklama âdetinin varlýðýný inkar etmek mümkün deðildir. Zira eski þiirimiz ne kadar mazmunlarla örülü olursa olsun yaþanan hayatýn izlerini de taþýr.
Kiraz erken yazýn en nazik meyvesi olduðu için saklamasý oldukça güçtür. Günümüzde saklanmasý derin dondurucularda mümkün olabilen kirazýn geçmiþte bal içerisinde taptaze saklanabildiðini öðreniyoruz.

Âb u tâb-ý meyi hýfz eyledi þîrîn dehenin
Ki durur tâze vü ter þehd içine konsa kiraz

Yeniþehirli Belîð (XVIII. yy)

Hâletî’nin (XVII. yy) aþaðýdaki beytinden geçmiþte nar’ýn kül içerisine konularak saklandýðýný öðreniyoruz (Gerçi beyitte ateþi külde sakladýklarýna iþaret varsa da; eski þâirlerimiz, soðuktan bahsederken ateþin donmamasý için yakut gibi pamukta saklanmasýný tavsiye etmiþlerdir. Bu tahayyül ve tavsiye, pamukta meyve saklanmasýndan ileri gelmektedir.):

Verdi berka sehâb içinde karâr
Sanki hâkister içinde sakladý nâr

***
Her þey vakti saatinde güzeldir, anlayýþý herkesçe makbul ise de; insanlar, çok sevdikleri bazý yiyecekleri zamanýnýn ötesine taþýmak arzusundan vazgeçememiþtir. Yukarýda, günümüzde her sebze ve meyveyi her mevsimde taze olarak bulmanýn mümkün olduðunu söylemiþtik. Buna raðmen, birtakým gerekçelerle, sevdiði sebze ve meyveleri en güzel þekilde mevsiminin dýþýna taþýmak arzusu insaný sürekli yeni yeni teknolojiler üretmeye sevketmiþtir. Bunun sonucu olarak geliþmiþ dondurucular üretilse de çoðu insanýmýz geleneksel sebze-meyve saklama yöntemlerini býrakmamýþtýr. Konyamýzýn tadýna doyulmaz meyve ve sebzelerinin alabildiðince doldurduðu pazarlarýmýzý bugünlerde bir ziyaret ediniz isterseniz. Özellikle kýrsal kökenli insanlarýmýzýn çuval çuval, sepet sepet kurutmalýk, turþuluk sebze-meyve satýn aldýðýný göreceksiniz.
Marketlerde tazesi, dondurucularda özelliði fazla bozulmadan dondurulmuþ olarak saklananlarý olursa olsun; kayýsý hoþafsýz, viþne þurupsuz; incecik dilme kurutulmuþ fasulyesiz, yaprak yaprak kurutulmuþ, üzeri sarýmsaklý yoðurt soslu kabak dolmasýndan ve daha nicelerinden bir Konyalý’nýn kolay kolay vazgeçebileceðini sanmýyoruz.