Yaratıcının bir mucizesi sonucu, yapısının küre şeklinde olması sebebiyle dünyamızda her an, her mevsim yaşanmaktadır. Hal böyle olunca her mevsimin nimetlerini her an bulabilmek şansına sahibiz. Varlıklı bir kişi iseniz, günümüzde her türlü sebze-meyveyi, her mevsim, manav ve market tezgahlarında bulup sofranıza taşımanız işten bile değildir. Dünya bu kadar küçülmeden önce derin dondurucular,, bunlardan önceleri de konserve teknolojisiyle sevdiği sebze ve meyveleri mevsimi ötesine taşımaya çalışıyordu. Ya önceleri?..
Çok değil, daha çeyrek asır öncesi, her Anadolu insanı gibi Konyalı da sebze ve meyveleri kurutmak, turşu yapmak gibi, yanı sıra birtakım yöntemlerle taze olarak saklayarak mevsimi sonrasına taşımaya çalışırdı. Gerçi ekonomik düzeyi henüz yeterli olmayan veya o damak zevkinden vazgeçemeyen ailelerimiz, hâlâ geleneksel yöntemlerle sevdiği sebze ve meyveleri mevsimi ötesine taşımaktadırlar. Bu yazımızda, gelişen ulaşım, ticaret ve teknoloji nimetlerini bir tarafta bırakarak geleneksel yöntemlerle ağırlıklı olarak- meyve saklama ve bunların kültürel hayata yansımalarını söz konusu edeceğiz.
Çürümekten korumak, mevsimi dışında da taze taze yemek, hatta hastalara,, aşeren hamile kadınlara istediklerinde sunmak üzere meyve saklamak Anadoluda çok eski bir âdettir. Bu âdetin gereğinden olarak meyveler üç yöntemle mevsimii dışına taşınmışlardır:
1- Kurutma: Bu yöntemle yaz-güz meyveleri kış mevsimine taşınmıştır. Yazın-güzün, olgun dönemlerinde toplanan meyveler bütün olarak ya da yarma-dilme şeklinde sergilerde kurutularak kışa hazırlanırlar. Kış için özellikle kurutulan meyvelerin başında kayısı, erik, vişne, üzüm gibi meyveler gelmektedir. Çok fazla teveccüh görmese de elma, armut gibi meyveler de kurutulup kak yapılmaktadır. Bez kese veya torbalarda saklanarak kışa ulaştırılan kurutulmuş meyveler, çerez olarak veya hoşaf yapılarak tüketilmektedir.
2- Turşusunu kurma: Turşu, özellikle geçmişin kıt çeşitli, kuru ve ağır yemekli kış sofralarının geçirici, yardımcı yiyeceğidir. Günümüzde de yaz-kış sofralarımızda zaman zaman görülse de artık eskisi gibi küplerce kurulmuyor. Turşusu sevilen meyvelere gelince, elma, armut, erik, kavun ve karpuz hırtlağı ile sirkenin etkisini arttırıcı olarak üzüm koruğudur.
3- Taze olarak saklama: Geçmişte güz mevsiminde bazı meyveler arabalarla, bazı meyveler küfelerle, bazı meyveler de sandıklarla evlere gelirdi. Evet, karpuzlar,, özellikle de divlekler, pazardan kanatlı arabalarla satın alınarak evlere getirilirdi. Divlekler, evlerin serin olan izbe veya evin dışında ayrı bir müştemilat olarak yapılmış loş ve serin karsanba odalarının tavanlarına çakılmış çivilere asılarak kışa hazırlanırdı. Karpuzlar ise saman veya bıçkı tozları üzerine serilerek saklanırdı. Günümüzün sunî gübreli ziraatı sonucu divleklerin dayanıklığı kalmamış; yanı sıra evlerimizin değişen yapısı ve ekonomik güçlükler sebebiyle bu âdet kaybolmaya yüz tutmuştur.
Mevsiminde dalından ığşalanmadan tek tek toplanmış elma, armut ve ayvalar, evlere sandıklarla getirilir kağıtlara sarılarak veya sandıklarda olduğu şekilde evlerin yukarıda da belirttiğimiz serin mahallerinde kış için saklanır; hatta bunlar tazelerini karşılarlardı. Küfelerle gelen üzümler, yine serin yerlere hevenk hevenk asılarak saklanırdı.
Yazın nadide meyvelerini taze olarak saklama âdeti eski edebiyatımıza da konu olmuştur. Bu nadide meyveleri kışa saklamanın en temiz, en emin yönteminin pamuk içerisinde muhafaza etmek olduğunu günümüzden beş asır önce yaşamış ediplerimizin şiirlerinden anlıyoruz :
Sanasın penbe ile saklanır bir tâze ayvadır
Nigârâ gabgabın üzre senin sîb-i zenahdânın
Necâtî (XV. yy)
Mihr ayvasını kat kat penbeye sardı sehâb
Postun urundu eğnine buluttan çarh-ı pîr
Mesîhî (XV. yy)
Kimisi dedi saklanır gâhî
Penbe-i dehr içinde bu ayva
Nâbî (XVII. yy)
Bu şiirlerde her ne kadar ayva saklamaya atıf varsa; ayva da sevgilinin çenesini karşılayan bir mazmun olarak kullanılmış olsa da; geçmişte atalarımızın pamuk içerisinde meyve saklama âdetinin varlığını inkar etmek mümkün değildir. Zira eski şiirimiz ne kadar mazmunlarla örülü olursa olsun yaşanan hayatın izlerini de taşır.
Kiraz erken yazın en nazik meyvesi olduğu için saklaması oldukça güçtür. Günümüzde saklanması derin dondurucularda mümkün olabilen kirazın geçmişte bal içerisinde taptaze saklanabildiğini öğreniyoruz.
Âb u tâb-ı meyi hıfz eyledi şîrîn dehenin
Ki durur tâze vü ter şehd içine konsa kiraz
Yenişehirli Belîğ (XVIII. yy)
Hâletînin (XVII. yy) aşağıdaki beytinden geçmişte narın kül içerisine konularak saklandığını öğreniyoruz (Gerçi beyitte ateşi külde sakladıklarına işaret varsa da; eski şâirlerimiz, soğuktan bahsederken ateşin donmaması için yakut gibi pamukta saklanmasını tavsiye etmişlerdir. Bu tahayyül ve tavsiye, pamukta meyve saklanmasından ileri gelmektedir.):
Verdi berka sehâb içinde karâr
Sanki hâkister içinde sakladı nâr
***
Her şey vakti saatinde güzeldir, anlayışı herkesçe makbul ise de; insanlar, çok sevdikleri bazı yiyecekleri zamanının ötesine taşımak arzusundan vazgeçememiştir. Yukarıda, günümüzde her sebze ve meyveyi her mevsimde taze olarak bulmanın mümkün olduğunu söylemiştik. Buna rağmen, birtakım gerekçelerle, sevdiği sebze ve meyveleri en güzel şekilde mevsiminin dışına taşımak arzusu insanı sürekli yeni yeni teknolojiler üretmeye sevketmiştir. Bunun sonucu olarak gelişmiş dondurucular üretilse de çoğu insanımız geleneksel sebze-meyve saklama yöntemlerini bırakmamıştır. Konyamızın tadına doyulmaz meyve ve sebzelerinin alabildiğince doldurduğu pazarlarımızı bugünlerde bir ziyaret ediniz isterseniz. Özellikle kırsal kökenli insanlarımızın çuval çuval, sepet sepet kurutmalık, turşuluk sebze-meyve satın aldığını göreceksiniz.
Marketlerde tazesi, dondurucularda özelliği fazla bozulmadan dondurulmuş olarak saklananları olursa olsun; kayısı hoşafsız, vişne şurupsuz; incecik dilme kurutulmuş fasulyesiz, yaprak yaprak kurutulmuş, üzeri sarımsaklı yoğurt soslu kabak dolmasından ve daha nicelerinden bir Konyalının kolay kolay vazgeçebileceğini sanmıyoruz.
