..E-posta: ifre:
zEdebiyat'a Üye Ol
Ska Sorulanlar
ifrenizi mi unuttunuz?..
Umutlarm her zaman gereklemiyor, ama yine de her zaman umuyorum. -Ovid
iir
yk
roman
deneme
eletiri
inceleme
bilimsel
yazarlar
Anasayfa
Son Eklenenler
Forumlar
yelik
Yazar Katlm
Yazar Ktphaneleri



u Anda Ne Yazyorsunuz?
nternet ve Yazarlk
Yazarlk Kaynaklar
Yazma Sreci
lk Roman
Kitap Yaynlatmak
Yeni Bir Dnya Dlemek
Niin Yazyorum?
Yazarlar Hakknda Her ey
Ben Bir Yazarm!
u An Ne Okuyorsunuz?
Tm balklar  


 


 

 




Arama Motoru

zEdebiyat > Deneme > Unutulamayan Dnemler > Ya Irmak




18 Eyll 2023
lbr (Yourtlu Yumurta)  
Ya Irmak
Aslen Gaziantepliyim. vnmek gibi olmasn ama yeme-ime denildii zaman bu lkede bakaca bir ehrin mutfa hi dikkatimi ekmez. nk biz de patlcann bile elli eit yemei yaplr. Bilmem ruh halimi anlatabiliyor muyum?


:BD:
Aslen Gaziantepliyim. vnmek gibi olmasn ama yeme-ime denildii zaman bu lkede bakaca bir ehrin mutfa hi dikkatimi ekmez. nk biz de patlcann bile elli eit yemei yaplr. Bilmem ruh halimi anlatabiliyor muyum?

ocukluumun getii Antepte annem yemek saatine yetiememi ocuklarna yemek kalmamsa hi enmeden kalkar bir rpda lbr yapar karnnn doymasn salard.

ayet lbr, alt adet yumurta ile yaplacaksa bir litre su, be yz gram yourt ve yz gram tereya ile yaplrd. Annemin yapt lbr ok severdim. stanbula 97 ylnda geldikten sonra canm lbr ektiinde Haydarpaa Gar Lokantasna gelir burada gzelce ocukluumun vazgeilmez lezzetini tadardm. Haydarpaa Garnn lbr annemin yapt gibi lezzetli olurdu. imdi ya olmu 43 ve ben herhalde son on, onbe yldr neredeyse hi lbr yemedim

***

Kitap mezatlarnda tantm ve hi irtibat kopartmadm kymetli ablam Seil Hanm, Antepli olduumu ve yeme ime mevzularnda nasl itahl bir insan olduumu bildii iin sa olsun, Belki ilginizi eker diye, 1950lerden kalma bir yemek defterini armaan etti. Yemek defteri diyorum ama, Beyolu Refia v Olgunlama Enstitsnin eski adyla Kz Enstitsnn yemek derslerinde tutulmu notlarn yer ald bir defterdi. Defterin sayfalarnda renkleri solmu moda izimleri vard ve ellili yllar o izimlerden tahayyl edebiliyordum. Pskler arasndan kurtarlm defterin her taraf kullanlmaktan hrlm prtm bir vaziyetteydi.

Defteri okurken, Poe yumurtayla yz yze gelince, Avrupallama merakmzn yemek kltrmze ve tarihimize yeni bir sayfa atn hemen seziverdim. Poe de nedir diyorsunuzdur imdi! Peki anlatacam

Defter de Poe hem poe diye yazlm hem bir ayra alp (poche) kondurulmu; geri son harf deil, sadece e. Ama Trke okunuu olmu poe. Yarm yamalak Avrupallama da byle balam diye dndm

Ayra iindeki pocheden sonraki ilk cmleyi o kadar kolay anlayamyorsunuz: Kaynama noktasndaki fakat kaynamayan suda piirilmesidir. Kaynama derecesine gelip de -nasl oluyorsa- kaynamayan suyu kavramaya alrken, apar topar, ne piirilecek sorusu da insann aklnda m acabalar brakyordu.

Neyse ki defterin alt tarafnda kk bir aklama yaplm; bu yntemle yumurta piirebildiiniz gibi, taze sebzeleri de halayabilirsiniz. Yalnz baz hususlara da mutlaka dikkat etmek gerekmi. rnein, kullanlan su bol olacak, bol suya tuz ve sirke de ilave edilecek.

Sonra suyun kaynama noktasna tekrar geri dnlyor, yeniden fakat kaynamamaldr uyars ile birlikte arz endam ediyor Sebebini de nihayet aklyor: Su fokur fokur kaynayacak olursa, yumurtalarn aklar paralanr. Bu iyi bir pime olmaz. Kt eviri kokan bir dil, yumurtann aklarndaki kabarcklar iin de varln koruyor: Kabarck ince boncuk gibi olacakm

nce boncuk, kaln boncuk derken, kaynama durdurulmaldr uyars ve yumurtalarn kk bir kaba krlp yakn mesafeden suya atlmas gerekirmi. Devam edelim: Yumurtalar tencerenin az kapatlarak piirilmeliymi

Azl tencereden sonra yourtlu poenin piirilmesine geiliyor. Yourtlu poeden sonra yine ayra alm, ayra iinde byk harflerle ILBIR yazyor. Bunca grlt patrtdan sonra bildik, tandk ve annemin bir rpda yapt yerli lbrn tarifini okuduumu anlyorum ve telam, endielerim nispeten azalmaya balyor

Yemein yerlisinin ad lbr ama, bizim evde yourtlu poe yle graml, litreli mi kotarlrd, yoksa ev hanmlarnn el tartsyla m, ailemde bunu bilse en byk ablam bilirdi herhalde.

Annem lbr yaparken ben de merakla ve hayretle seyrederdim onu. Kaynam yumurtalar sudan szgeli bir kepeyle karmasn, kardelerim de varsa herkesin tabana bir yumurta koyup; sarmsa kvamnda tutulmu yourdu gezdirip, eritilmi, krmzbiberli tereyan gzelce zerinde gezdirii hafzamdan hala silinmemi.. Bir de zerine incecik kesilmi maydanoz ve taze nane yapraklaryla bezerdi lbrmz. imdi hepsi anlara kart

ocukken hzl yapld iin mi yoksa imkanlardan dolay m bilinmez her zaman domatesli makarna, kymal makarna, beyazpeynirli makarna yaplr onlar da afiyetle tketirdik. Elbette makarnann yourtlusunu da yapard annem. Elimdeki para pincik olmu defterde niyeyse makarnalardan hi sz edilmemi ama, ellili ve altml yllarda hangi evlerde yendiini merak ettiim istiridyeli ve anezli makarna tariflerini de okudum.

rnein yarm kilo 3 nolu makarna on iki bardak kaynam suda halanacakm. Dier tarafta istiridyeler temizlenecek, iyice ykanacak, suyunu ekinceye kadar piirilecek. Zeytinya, limon suyu gezdirilecek, tuz, karabiber serpitirilecek, maydanoz kylacak. Bunlar hemen lk makarnaya eklenecekmi. Sanrm stanbula Beiktaa ilk tandmzda kaldmz renci evinde esnaf bir abimizin ei kymetli Sevgi Hanm renciyiz diye baz akamlar ocuuyla yemek gnderirdi eve. ok kibar, nazik ve iyilik sever biriydi. Bazen kabuklar alarak, limon sklarak i istiridye gnderdiini de hatrlyorum; bir yaz len vaktinde. Alafranga geinmeye alan kpeli, uzun sal, entel dantel bir arkadamzn bile bu ikramdan hi holanmadn, hatta fenalk geirdiini bile hatrlyorum

Belki anuezli makarna daha alengirli yaplyor olabilirdi. Hatta lezzetli de olabilirdi. Belki o yemei denemek gerek Yine 3 nolu makarna halandktan sonra souk sudan geirilecek, szlecek. Bu arada sebzeler ince kym doranm, yada hafif kavrulmu olacakm. Sebzeleri de hemen sayalm: Bir adet havu, bir adet soan, bir adet irice domates, iki adet kereviz ve iki yz elli gram bezelye. Yalnz, bezelye kavrulmayacak; su ve domates salas ilvesiyle yarm saat kadar piirilecekmi. Bu arada be anuezin kemikleri karlacak.

Kemiklerde gene durakaldm. Benim bildiim anuez -kimi iml klavuzlarndaki yazmyla anez-, sardalyadan, hamsiden yaplr! Hatta ezmesini de severim. Her neyse.

Kemikleri kartlan anuezler kk para olacak ekilde doranacak. Sebzeler katlacak, kartrlacak, irice, taze tlm karabiber serpitirilecek

Bu arada anl tarihimize de toz kondurulmam defterde. Efendim, yirminci yzyldaki ideal mutfak tekilatna baktmzda on beinci yzyln Osmanl mutfak tekilatyla karlayormuuz! nce izelge karlm: On beinci yzyldaki matbah eminlii yirminci yzyldaki mutfak bakan; studan- matbah eittir mutfak ustas (sous chef); matbah mire, mutfak ustalarnn ta kendisi; matbah- has, ksm efleri ve nihayet matbah- hasagirt, bugnk raklar. Yukardan aaya bir sorumluluk ak olduunu gryormuuz.

Osmanl mutfanda yenir miydi bilmem; lahana reten yemeinden bahsedilmi. Orta byklkte lahana halanacak. Halandktan sonra doranacak ve margarinde sote edilecek. Isya dayanakl kaba yaprak yaprak yerletirilecek, st reten sosuyla kaplanacak! stne gravyer peyniri rendesi serpilecek, erimi margarin de gezdirilecek. Istlm frna yerletirip; pembeleinceye kadar bekletilip sonra gzel bir sunum yapp afiyetle yenilenecekmi.

Okuduum bu defterde bakaca lahana yemeine rastlamadm. Sonra dndm Dedim bizim bir kapuskamz, etli lahana dolmamz, lahanann zeytinyal dolmas, turusu, salatas niye hi yok? te yandan bu yaa geldim, brak yemeyi lahana reten adnda bir yemei ilk kez duyduumu bu vesile ile belirtmi olaym

Bu arada Avrupa stakozunu, Edward karidesini saymayaym; defterde bundan da bahsediliyor. rendiime gre, memleketimizde stakoz olarak tannan bu ey nasl olmu da Avrupa stakozu yazlm.

Elbette lahana reten yemedim ama, stakozu da hi tatmadm demeyeceim. Evimizde olmasa da stanbuldaki balk lokantalarnda yediimi hatrlyorum. Hatta stakoz stanbulunda lks bir kabuklu deniz hayvan bile deildi tattdm zamanlarda.. Sabahn erken saatlerinde, geceden braklm sepetlere stakozlar kendiliinden gelip girerdi bir zamanlar Marmara Denizinde.. Yeilkyy hatrlyorum imdi, bir ilenile, o bambaka Yeilky Meer bu hayvanlarn hepsi o zamanlarda Avrupa stakozlarym da bizim haberimiz yokmu.

Son olarak meyveli tatllara da bir gz atalm istiyorum. Alevli ananas ben barole koyuyorum! Tarifini de vermeyeceim. Sadece srf bilgi olsun diye dile getirip, Necatigilin, deime hevesleriyle dolup taan bu tuhaf dnya iin kaleme getirdii Ananas iirini hepinize okumanz neriyorum Ltfen bu iiri okuyun, ltfen

Tam vineli ekmee rastladm, buna da anneannemin vineli ekmekleri diyecektim ki, defterde kim bilir ka zamann bu yerli mi yerli tatls kremal bir tarifle boy gsterdiini okudum.

Evet bunca eyi niye anlattm Sanyorum nn zamannda ynetilen bu lkenin insanlarn halini, stanbulu zihninizde az da olsa canlandrmanz iin. Elbette mutfak sanatnda yeniliklere kar karak muhafazakr tarafm gzler nne serdiimi dnenler olabilir belki ama aldanrlar! nk muhafazakar bir insan olamadm hi. Ben sadece hznl glnlkleri kaleme almaya altm. Yine vurgulamak gerekirse, dilber duda, kadn budu kfte ismini mstehcen sayan muhafazakarlarla bu yama kadar yakn hibir ilikim olmad

Kaln salcakla



Syleyeceklerim var!

Bu yazda yazanlara katlyor musunuz? Eklemek istediiniz bir ey var m? Katlmadnz, beenmediiniz ya da dzeltilmesi gerekiyor diye dndnz bilgiler mi ieriyor?

Yazlar yorumlayabilmek iin ye olmalsnz. Neden mi? nanyoruz ki, yreklerini ve dncelerini ekinmeden okurlarna aan yazarlarmz, yazlar hakknda fikir yrtenlerle istediklerinde diyaloa geebilmeliler.

Daha nceden kayt olduysanz, buray tklayn.


 


zEdebiyat yazar olarak seeceiniz yazlar kendi kiisel ktphanenizde sergileyebilirsiniz. Kendi ktphanenizi oluturmak iin buray tklayn.

Yazarn unutulamayan dnemler kmesinde bulunan dier yazlar...
Fatihte Bir Mahallenin Sokanda Hatrladklarm
Resimli Roman alar
Font ile Hat Arasnda Geen Yllarm
Tad Damamzda Kalan Tatlar
Dilencinin Dilenciye Dilendiği Şehirden Selam Ola

Yazarn deneme ana kmesinde bulunan dier yazlar...
Yabanc Gzyle Trkler
Kendini imdiklemek!
Elveda Bilgi Elveda Akl
Krleme
Zaman Tende Durdurmak, Ruhu Cumada Diriltmek
Dilaver Cebeci
Antakya
"Babilde lm, stanbulda Ak"
ekyatalt Romanlar
Seni Solumaktan Baka Hibir ey Gelmiyor Elimden

Yazarn dier ana kmelerde yazm olduu yazlar...
Szn iei [iir]
Bilemezsiniz [iir]
Gzbebei Turusu [iir]
Ayrln Bitii [iir]
Sevgiliye Hasretle [iir]
Geceye Kside [iir]
Benimle lr Msn? [iir]
Beste-i Nigar [iir]
Tesirsiz iir [iir]
Kehribar Gzlm [iir]


Ya Irmak kimdir?

Felsefe ve edebiyat a! Yaync, gazeteci ve kitapsever. . .


yazardan son gelenler

 




| iir | yk | Roman | Deneme | Eletiri | nceleme | Bilimsel | Yazarlar | Babali Ktphanesi | Yazar Ktphaneleri | Yaratc Yazarlk

| Katlm | letiim | Yasallk | Sakllk & Gizlilik | Yayn lkeleri | zEdebiyat? | SSS | Knye | ye Girii |

Custom & Premade Book Covers
Book Cover Zone
Premade Book Covers

zEdebiyat bir zlenim Yapm sitesidir. zlenim Yapm, 2023 | Ya Irmak, 2023
zEdebiyat'da yaynlanan btn yazlar, telif haklar yasalarnca korunmaktadr. Tm yazarlarnn ya da telif hakk sahiplerinin izniyle sitemizde yer almaktadr. Yazarlarn ya da telif hakk sahiplerinin izni olmakszn sitede yer alan metinlerin -ksa alnt ve tantmlar dnda- herhangi bir biimde baslmas/yaynlanmas kesinlikle yasaktr.
Ayrntl bilgi icin Yasallk blmne bkz.