Aslen Gaziantepliyim. Övünmek gibi olmasın ama yeme-içme denildiği zaman bu ülkede başkaca bir şehrin mutfağı hiç dikkatimi çekmez. Çünkü biz de patlıcanın bile elli çeşit yemeği yapılır. Bilmem ruh halimi anlatabiliyor muyum?
Çocukluğumun geçtiği Antepte annem yemek saatine yetişememiş çocuklarına yemek kalmamışsa hiç üşenmeden kalkar bir çırpıda çılbır yapar karnının doymasını sağlardı.
Şayet çılbır, altı adet yumurta ile yapılacaksa bir litre su, beş yüz gram yoğurt ve yüz gram tereyağı ile yapılırdı. Annemin yaptığı çılbırı çok severdim. İstanbula 97 yılında geldikten sonra canım çılbır çektiğinde Haydarpaşa Gar Lokantasına gelir burada güzelce çocukluğumun vazgeçilmez lezzetini tadardım. Haydarpaşa Garının çılbırı annemin yaptığı gibi lezzetli olurdu. Şimdi yaş olmuş 43 ve ben herhalde son on, onbeş yıldır neredeyse hiç çılbır yemedim
***
Kitap mezatlarında tanıştığım ve hiç irtibatı kopartmadığım kıymetli ablam Seçil Hanım, Antepli olduğumu ve yeme içme mevzularında nasıl iştahlı bir insan olduğumu bildiği için sağ olsun, Belki ilginizi çeker diye, 1950lerden kalma bir yemek defterini armağan etti. Yemek defteri diyorum ama, Beyoğlu Refia Övüç Olgunlaşma Enstitüsünin eski adıyla Kız Enstitüsünün yemek derslerinde tutulmuş notların yer aldığı bir defterdi. Defterin sayfalarında renkleri solmuş moda çizimleri vardı ve ellili yılları o çizimlerden tahayyül edebiliyordum. Püsküler arasından kurtarılmış defterin her tarafı kullanılmaktan hırlım pırtım bir vaziyetteydi.
Defteri okurken, Poşe yumurtayla yüz yüze gelince, Avrupalılaşma merakımızın yemek kültürümüze ve tarihimize yeni bir sayfa açtığını hemen seziverdim. Poşe de nedir diyorsunuzdur şimdi! Peki anlatacağım
Defter de Poşe hem poşe diye yazılmış hem bir ayraç açılıp (poche) kondurulmuş; gerçi son harf é değil, sadece e. Ama Türkçe okunuşu olmuş poşe. Yarım yamalak Avrupalılaşma da böyle başlamış diye düşündüm
Ayraç içindeki pocheden sonraki ilk cümleyi o kadar kolay anlayamıyorsunuz: Kaynama noktasındaki fakat kaynamayan suda pişirilmesidir. Kaynama derecesine gelip de -nasıl oluyorsa- kaynamayan suyu kavramaya çalışırken, apar topar, ne pişirilecek sorusu da insanın aklında mı acabalar bırakıyordu.
Neyse ki defterin alt tarafında küçük bir açıklama yapılmış; bu yöntemle yumurta pişirebildiğiniz gibi, taze sebzeleri de haşlayabilirsiniz. Yalnız bazı hususlara da mutlaka dikkat etmek gerekmiş. Örneğin, kullanılan su bol olacak, bol suya tuz ve sirke de ilave edilecek.
Sonra suyun kaynama noktasına tekrar geri dönülüyor, yeniden fakat kaynamamalıdır uyarısı ile birlikte arzı endam ediyor Sebebini de nihayet açıklıyor: Su fokur fokur kaynayacak olursa, yumurtaların akları parçalanır. Bu iyi bir pişme olmaz. Kötü çeviri kokan bir dil, yumurtanın aklarındaki kabarcıklar için de varlığını koruyor: Kabarcık ince boncuk gibi olacakmış
İnce boncuk, kalın boncuk derken, kaynama durdurulmalıdır uyarısı ve yumurtaların küçük bir kaba kırılıp yakın mesafeden suya atılması gerekirmiş. Devam edelim: Yumurtalar tencerenin ağzı kapatılarak pişirilmeliymiş
Ağızlı tencereden sonra yoğurtlu poşenin pişirilmesine geçiliyor. Yoğurtlu poşeden sonra yine ayraç açılmış, ayraç içinde büyük harflerle ÇILBIR yazıyor. Bunca gürültü patırtıdan sonra bildik, tanıdık ve annemin bir çırpıda yaptığı yerli çılbırın tarifini okuduğumu anlıyorum ve telaşım, endişelerim nispeten azalmaya başlıyor
Yemeğin yerlisinin adı çılbır ama, bizim evde yoğurtlu poşe öyle gramlı, litreli mi kotarılırdı, yoksa ev hanımlarının el tartısıyla mı, ailemde bunu bilse en büyük ablam bilirdi herhalde.
Annem çılbırı yaparken ben de merakla ve hayretle seyrederdim onu. Kaynamış yumurtaları sudan süzgeçli bir kepçeyle çıkarmasını, kardeşlerim de varsa herkesin tabağına bir yumurta koyup; sarımsağı kıvamında tutulmuş yoğurdu gezdirip, eritilmiş, kırmızıbiberli tereyağını güzelce üzerinde gezdirişi hafızamdan hala silinmemiş.. Bir de üzerine incecik kesilmiş maydanoz ve taze nane yapraklarıyla bezerdi çılbırımızı. Şimdi hepsi anılara karıştı
Çocukken hızlı yapıldığı için mi yoksa imkanlardan dolayı mı bilinmez her zaman domatesli makarna, kıymalı makarna, beyazpeynirli makarna yapılır onları da afiyetle tüketirdik. Elbette makarnanın yoğurtlusunu da yapardı annem. Elimdeki parça pincik olmuş defterde niyeyse makarnalardan hiç söz edilmemiş ama, ellili ve altmışlı yıllarda hangi evlerde yendiğini merak ettiğim istiridyeli ve ançüezli makarna tariflerini de okudum.
Örneğin yarım kilo 3 nolu makarna on iki bardak kaynamış suda haşlanacakmış. Diğer tarafta istiridyeler temizlenecek, iyice yıkanacak, suyunu çekinceye kadar pişirilecek. Zeytinyağı, limon suyu gezdirilecek, tuz, karabiber serpiştirilecek, maydanoz kıyılacak. Bunlar hemen ılık makarnaya eklenecekmiş. Sanırım İstanbula Beşiktaşa ilk taşındığımızda kaldığımız öğrenci evinde esnaf bir abimizin eşi kıymetli Sevgi Hanım öğrenciyiz diye bazı akşamlar çocuğuyla yemek gönderirdi eve. Çok kibar, nazik ve iyilik sever biriydi. Bazen kabukları açılarak, limon sıkılarak çiğ istiridye gönderdiğini de hatırlıyorum; bir yaz öğlen vaktinde. Alafranga geçinmeye çalışan küpeli, uzun saçlı, entel dantel bir arkadaşımızın bile bu ikramdan hiç hoşlanmadığını, hatta fenalık geçirdiğini bile hatırlıyorum
Belki ançuezli makarna daha alengirli yapılıyor olabilirdi. Hatta lezzetli de olabilirdi. Belki o yemeği denemek gerek Yine 3 nolu makarna haşlandıktan sonra soğuk sudan geçirilecek, süzülecek. Bu arada sebzeler ince kıyım doğranmış, yağda hafif kavrulmuş olacakmış. Sebzeleri de hemen sayalım: Bir adet havuç, bir adet soğan, bir adet irice domates, iki adet kereviz ve iki yüz elli gram bezelye. Yalnız, bezelye kavrulmayacak; su ve domates salçası ilâvesiyle yarım saat kadar pişirilecekmiş. Bu arada beş ançuezin kemikleri çıkarılacak.
Kemiklerde gene durakaldım. Benim bildiğim ançuez -kimi imlâ kılavuzlarındaki yazımıyla ançüez-, sardalyadan, hamsiden yapılır! Hatta ezmesini de severim. Her neyse.
Kemikleri çıkartılan ançuezler küçük parça olacak şekilde doğranacak. Sebzeler katılacak, karıştırılacak, irice, taze öğütülmüş karabiber serpiştirilecek
Bu arada şanlı tarihimize de toz kondurulmamış defterde. Efendim, yirminci yüzyıldaki ideal mutfak teşkilatına baktığımızda on beşinci yüzyılın Osmanlı mutfak teşkilatıyla karşılaşıyormuşuz! Önce çizelge çıkarılmış: On beşinci yüzyıldaki matbah eminliği yirminci yüzyıldaki mutfak başkanı; üstudan-ı matbah eşittir mutfak ustası (sous chef); matbahı âmire, mutfak ustalarının ta kendisi; matbah-ı has, kısım şefleri ve nihayet matbah-ı hasşagirt, bugünkü çıraklar. Yukarıdan aşağıya bir sorumluluk akışı olduğunu görüyormuşuz.
Osmanlı mutfağında yenir miydi bilmem; lahana öğreten yemeğinden bahsedilmiş. Orta büyüklükte lahana haşlanacak. Haşlandıktan sonra doğranacak ve margarinde sote edilecek. Isıya dayanaklı kaba yaprak yaprak yerleştirilecek, üstü öğreten sosuyla kaplanacak! Üstüne gravyer peyniri rendesi serpilecek, erimiş margarin de gezdirilecek. Isıtılmış fırına yerleştirip; pembeleşinceye kadar bekletilip sonra güzel bir sunum yapıp afiyetle yenilenecekmiş.
Okuduğum bu defterde başkaca lahana yemeğine rastlamadım. Sonra düşündüm Dedim bizim bir kapuskamız, etli lahana dolmamız, lahananın zeytinyağlı dolması, turşusu, salatası niye hiç yok? Öte yandan bu yaşa geldim, bırak yemeyi lahana öğreten adında bir yemeği ilk kez duyduğumu bu vesile ile belirtmiş olayım
Bu arada Avrupa ıstakozunu, Edward karidesini saymayayım; defterde bundan da bahsediliyor. Öğrendiğime göre, memleketimizde ıstakoz olarak tanınan bu şey nasıl olmuş da Avrupa ıstakozu yazılmış.
Elbette lahana öğreten yemedim ama, ıstakozu da hiç tatmadım demeyeceğim. Evimizde olmasa da İstanbuldaki balıkçı lokantalarında yediğimi hatırlıyorum. Hatta ıstakoz İstanbulunda lüks bir kabuklu deniz hayvanı bile değildi tattdığım zamanlarda.. Sabahın erken saatlerinde, geceden bırakılmış sepetlere ıstakozlar kendiliğinden gelip girerdi bir zamanlar Marmara Denizinde.. Yeşilköyyü hatırlıyorum şimdi, bir içlenişle, o bambaşka Yeşilköyü Meğer bu hayvanların hepsi o zamanlarda Avrupa ıstakozlarıymış da bizim haberimiz yokmuş.
Son olarak meyveli tatlılara da bir göz atalım istiyorum. Alevli ananası ben başrole koyuyorum! Tarifini de vermeyeceğim. Sadece sırf bilgi olsun diye dile getirip, Necatigilin, değişme hevesleriyle dolup taşan bu tuhaf dünya için kaleme getirdiği Ananas şiirini hepinize okumanızı öneriyorum Lütfen bu şiiri okuyun, lütfen
Tam vişneli ekmeğe rastladım, buna da anneannemin vişneli ekmekleri diyecektim ki, defterde kim bilir kaç zamanın bu yerli mi yerli tatlısı kremalı bir tarifle boy gösterdiğini okudum.
Evet bunca şeyi niye anlattım Sanıyorum İnönü zamanında yönetilen bu ülkenin insanların halini, İstanbulu zihninizde az da olsa canlandırmanız için. Elbette mutfak sanatında yeniliklere karşı çıkarak muhafazakâr tarafımı gözler önüne serdiğimi düşünenler olabilir belki ama aldanırlar! Çünkü muhafazakar bir insan olamadım hiç. Ben sadece hüzünlü gülünçlükleri kaleme almaya çalıştım. Yine vurgulamak gerekirse, dilber dudağı, kadın budu köfte ismini müstehcen sayan muhafazakarlarla bu yaşıma kadar yakın hiçbir ilişkim olmadı
Kalın sağlıcakla
